RoseTable~保證上手絕對美味的偷吃步燉飯+番外

第一次學做燉飯,是我開寵物餐廳「快樂店」的時候。

當時有位義工是福華飯店的西廚,彬彬有禮、一表人才,完全符合現代戲劇裡營造的專業主廚形象。他養了一隻黃金,隨身腰間總是繫著訓練點心袋,人犬氣質相仿,口令嫻熟、極有規矩,完全不像某些在店裡隨時抬腳亂尿的狗兒。最奇的是,很多飼主會裝做視而不見,讓店員疲於擦洗。因為我的背景是「愛護動物」,故而也似乎被定義為「應該忍讓」,所有被尿濕的飼料當然不能販賣,全數拉去餵協會的貓狗。而流浸至角落、沒被發現的「我知道、我不說」的尿液,則隱密地積聚成店裡的夢魘。

彬彬有禮的廚師我暱稱為「小彬師傅」,人好到甚至假日來教我煮燉飯。那天他同時幫我煮了一大鍋燉飯,就成了當日特餐,全數賣光光。但辜負他的好意,快樂店後來再也沒有出現過燉飯,因為我實在太忙了,一邊顧店裡店外、一邊顧協會眾多貓狗,能端出的只能是我最熟習的餐點。

只是我感激他的心意從來沒有因為時空變易而改變,也從來沒有忘記用善意燉煮的燉飯原來那麼醇厚美味。

我愛燉飯,甚至現在常常煮燉飯,因為煮多煮少都合適,「孤獨的美食家」獨自品嚐也很美好,一盤就豐腴濃美,讓飢餓的心和胃腸即時得到安慰。特別是我家常發展出來的「不正統燉飯」,很適合隨時餓隨時做來吃,製作時間不會比炒飯長,半小時可以上餐。有食材沒食材、「清冰箱」都可以做它,豐儉隨意,人數少就半杯米,人數多就換大鍋……。

重點只有:米水比=1:3,先炒食材再加米,勿多攪拌,中小火烹煮。

以我最常做的雞腿燉飯為例吧。兩人一起吃同樂最好,如果一個人吃,就把另一半冷藏或冷凍改天吃,微波加熱就可以,再一頓還是美食。

先來處理食材:
長米或一般米1杯(我常備台梗九號長米,你要用進口昂貴的Carnaroli燉飯米也可以)、去骨雞腿1~2支切塊,加少許鹽、黑胡椒簡單抓拌。配菜用什麼都可以:洋蔥、青花菜、番茄、菇類、紅蘿蔔、高麗菜、甚至玉米罐……任選幾項或一種切成條或小塊。

調味料:上次喝剩的白酒1/2杯(米酒也可將就)、鹽、高湯(沒有就用水)。

以上材料非常單純,超市就有,換言之,萬一下班後突然想吃,彎去超市買一盒雞腿,回家半小時就有燉飯吃了。走去外食或排隊等吃,還不如回家吃自己,乾淨安全健康又對味。

作法簡單,幾乎就像炒一盤什錦菜:

  • 適量油(橄欖油、奶油或一般食油皆可)中火將蒜片、洋蔥絲炒香,隨即放入雞腿塊炒至金黃,先盛出。原鍋剩油依序炒拌蔬菜,再倒入長米拌勻,再淋入白酒略燒,加入兩杯熱高湯或水(記得,要熱水喔)輕輕拌勻,不蓋鍋中小火慢煮,中間千萬不要多攪拌,只要不黏鍋即可。
  • 煮至米湯慢慢燒乾,再加入一杯熱高湯或水(再說一遍,要熱水喔)以及之前煎香的雞塊,繼續以中小火慢煮。此時開始要注意米的熟度:試吃還有一些些米芯、且水份略略收乾時,喜歡奶味的此時可以加入鮮奶油1/2杯(視個人口味,也可以加得更多更奶;沒有鮮奶油改用牛奶也可以,甚至就做成沒有奶味的燉飯),一起煮沸後調味就可以起鍋了。重點來了:「千萬不要把米煮得完全熟軟,因為鍋中餘熱還會繼續加熱燉飯」。

想要燉飯賣相更好,去骨雞腿肉可以不切,整塊加鹽、黑胡椒、迷迭香( 增加風味,但可省略)一起醃,煎至兩面金黃盛出待用。等燉飯煮好裝盤,再把雞腿切塊放在上面就可以了。心情好的話鋪上桌布、來杯紅酒,一人或兩人慢慢享用,感覺真的還蠻「高級餐廳」的。

蛤?上述作法還嫌麻煩?那來煮「剩飯變燉飯」好了。先把食材都炒好,加酒、水煮開,倒入剩飯拌勻(唯一提醒:請溫柔對待,不然米粒開花就變稀飯了),一起煮開、倒入鮮奶油再煮開,調味,就可以開吃了。時間少於十分鐘。

最後提點二:
1. 你都懶成這樣了,我建議就不用盛盤,貫徹「一鍋煮」到底,就著鍋子吃,還可以少洗個盤子,滋味不會有差!
2. 我家煮飯比例是糙米2:白米8,煮出來的飯有點Q度,做成「剩飯燉飯」還真的不錯吃。

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